четверг, 8 августа 2013 г.

Масло гхи Purity Farms


У нас дождливо и по-сентябрьски холодно. Кутаюсь в тёплые уютные вещи, спасаюсь горячим чаем. И, видимо, из-за такой осенней атмосферы захотелось согревающего масла гхи =)

Заказывала я его, конечно. на айхербе. И использовала несколько месяцев, добавляя при жарке/тушении. При жарке оно расходуется меньше, чем подсолнечное, поэтому и блюда получаются менее жирными.



Органическое масло гхи, 368 г.
Хранить в сухом прохладном месте, не обязательно в холодильнике. Я держала эту баночку в кухонном шкафу со специями, масло ничуть не испортилось за несколько месяцев.
Где можно использовать масло гхи?
Можно заменять им обычное растительное масло при жарке. Кстати, у масла гхи очень высокая точка дымления (температура, при которой из нагреваемого масла выделяется дым) - 252°C. А масло, доведённое до дымления опасно канцерогенами, поэтому чем выше будет точка дымления, тем лучше. Подробнее можно прочитать здесь. А вот табличка с температурой дымления разных масел, очень рекомендую проверять все масла перед использованием.

Рецепты:

Рецепты с маслом гхи из книги "Аюрведическая кулинария", Васант Лад, Уша Лад:
МАННАЯ КАША
На 4 порции:
1/2 стакана гхи
1 стакан манной крупы
4 стакана воды
1/2 ч. л. молотого кардамона

В нагретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи. Затем, непрерывно помешивая, всыпьте манную крупу и обжарьте ее до слегка коричневого цвета и появления аромата.
Влейте воду и энергично мешайте, чтобы все комки растворились и каша стала однородной.
Добавьте кардамон. Уменьшите огонь до слабого кипения, закройте и варите до готовности. Подавайте с молоком и подсластителем, если считаете необходимым.
Это хорошее блюдо для завтрака.
Люди с капха-конституцией должны добавлять в кашу 1/8 ч. л. молотого сухого имбиря, уменьшить количество гхи и употреблять это блюдо лишь изредка.

СПАРЖА СО СПЕЦИЯМИ
На 4 порции:
2 чашки или около 400 г спаржи
1 ст. л. гхи
1 щепотка черных семян горчицы
1 щепотка семян кумина
1 щепотка кайенского перца
1 щепотка соли

Тщательно почистите спаржу и удалите жесткие концы. Разрежьте стрелки спаржи пополам.
Разогрейте мелкую кастрюлю, добавьте туда гхи, семена горчицы, кумина и кайенский перец. Когда семена начнут потрескивать, добавьте спаржу и соль.
Пассеруйте, осторожно помешивая, 4—5 минут. Закройте крышкой, погасите огонь и дайте потомиться под крышкой несколько минут.
Спаржа обладает вяжущим, сладким вкусом, имеет охлаждающий эффект и оказывает мочегонное действие. Она восстанавливает равновесие, подходит всем трем дошам и вызывает мягкий слабительный эффект. Люди вата-типа могут добавить немного больше кайенского перца, питта — больше семян кумина, а капха — семян горчицы.

Сладости
Десерты и другие сладости обычно подаются не в конце трапезы, а с основными блюдами. В Аюрведе считается, что сладости, съеденные в конце трапезы, могут вызвать застойные явления в дыхательных путях и синусах носа. Сладости также являются украшением любого праздника.
Индийские пудинги, или кхиры, бывают очень жидкими. В них часто добавляют шафран и кардамон, которые помогают нейтрализовать слизеобразующие свойства молока, а также улучшают вкус блюда. Иногда кхир готовят с маленькими вкусными индийскими орешками чароул. Если у вас нет возможности купить эти орешки, то их лучшей заменой являются фисташки и миндаль. В Индии сладости готовят из натурального нерафинированного сахара, полученного из сока сахарного тростника.

И приведу один из рецептов кхира (в книге есть еще много, из доступных нам продуктов).

КХИР ИЗ МИНДАЛЯ
На 4 порции:
40 целых штук миндаля (замоченных на ночь и очищенных от кожуры)
5 стаканов молока
1/4 ч. л. кардамона
1 ч. л. орешков чароул (или их замены, например фисташек)
1 щепотка шафрана
1 стакан суканата или другого подсластителя (количество по вкусу)
1 ст. л. гхи
Замочите шафран на 10 минут в столовой ложке воды. Соедините 1 стакан молока и миндаль в блендере и смелите до получения жидкой кашицы.
Оставшиеся 4 стакана молока доведите до кипения и добавьте кардамон, орешки чароул, замоченный шафран и содержимое блендера. Затем добавьте туда сахар и гхи и готовьте при слабом кипении в течение 5 минут, помешивая время от времени. Подавайте теплым.
Людям капха-типа следует добавить щепотку сухого имбиря и не увлекаться этим блюдом.

Чем же так полезно масло гхи?

(Информация ниже из данного источника)
Гхи (ги) – это санскритское слово, которое обозначает топленое сливочное масло. Оно готовится путем нагревания сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Гхи является одной из важнейших аюрведических субстанций. Оно питает маджа-тхату (костный мозг и нервную ткань), а также головной мозг и благоприятно воздействует на все тонкие ткани тела. 

Польза топлёного масла 

Чистое масло гхи защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот. 

Гхи - это сливочное масло без лактозы и других молочных остатков (поэтому это масло подходит для людей, не переносящих лактозу).

Несмотря на то, что гхи - это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается от других животных жиров. Оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью (легко усваиваемых организмом), в отличие от жирных кислот с длинной химической цепью (которая трудно переваривается и вызывает раковые заболевания и кровяные сгустки). 

Гхи содержит жирные кислоты, на 8% менее насыщенные по сравнению с другими съедобными жирами, что делает его легче усваиваемым. Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, удаляется из масла гхи во время его приготовления. Гхи также содержит антиоксидант витамин Е и является единственным из съедобных масел, содержащим витамин А. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Согласно одному из исследований, масло гхи не содержит продуктов окисления холестерина. 

Гхи содержит от 4 до 5% линолевой кислоты, необходимой жирной кислоты, которая обеспечивает рост и развитие тканей и органов тела. «Необходимая жирная кислота» означает, что тело само не может производить эту кислоту и для правильного функционирования оно должно получать ее из пищи. 

Гхи сохраняет свежесть в течение трех-четырех месяцев даже при комнатной температуре, оно не становится прогорклым и не окисляется. 

Масло гхи не горит при жарке. Это очень большое преимущество, так как растительное и сливочное масла при горении становятся канцерогенными, создают свободные радикалы, а также являются трудными для переваривания. 

Топлёное масло идеально подходит для походов.

Приготовление ги (гхи)
Суть приготовления лечебного масла в том, чтобы удалить из него все примеси и воду. При перетапливании подгорает не само масло, а осадок, который выпадает на дно кастрюли. Поэтому, чтобы избежать подгорания, берут кастрюлю с толстым дном и топят на очень слабом огне. В этом случае прекрасно выручит способ, с которым я познакомился на одном из аюрведических форумов. 

Необходимо заранее приготовить три идеально чистые кастрюли, желательно эмалированные. Алюминиевая посуда в принципе не подходит ни для каких аюрведических действий на кухне. 

Итак, вы покупаете сливочное масло в ближайшем продуктовом магазине. Масло должно быть без каких-либо добавок и несоленое. Если есть возможность, то самый лучший вариант - это деревенское масло. Но вы должны быть знакомы с хозяйкой коровы, от которой масло получено и уверены в том, что корова здорова, а хозяйка соблюдает чистоту при дойке. Так как требования к исходному сырью очень высокие, то вы должны понимать, что никакой импорт не подходит. Сырье должно быть только местное. Если в вашей местности масло не производят, то смотрите, откуда оно привезено. Хорошее масло готовят молочные заводы Сибири. 

Купленное масло режете на мелкие кусочки и складываете в первую кастрюлю. Кастрюлю ставите на слабый огонь и внимательно наблюдаете за процессом. По мере растапливания сверху образуется шапка белой пены, которую постоянно снимаете. (Пену впоследствии можно использовать для добавления в каши или другую пищу). Масло на первоначальном этапе мутное. 

Постепенно масло станет прозрачным, и вы увидите, что на дне скапливается жидкий осадок - он содержит воду и примеси. По мере перетопки вода выкипает, а осадок уплотняется. Вот здесь возникает опасность, что он подгорит. В этот момент снимаете кастрюлю с огня и на горелку ставите следующую кастрюлю. Из первой кастрюли переливаете масло во вторую тонкой струйкой так, чтобы осадок остался в первой кастрюле. 

Продолжаете топить масло уже во второй кастрюле. Во второй кастрюле будет уже значительно меньше пены и осадка, но все-таки они будут. Продолжайте убирать пену и следите за осадком. Масло топится во второй кастрюле обычно недолго, конкретное время зависит от количества продукта. Здесь необходимо научиться чувствовать, что вот-вот, и осадок начнет гореть. С некоторым опытом это придет. 

Итак, когда вы почувствовали, что подгорание осадка скоро начнется, последний раз снимите пену и убирайте кастрюлю с огня. Ставьте на конфорку третью кастрюлю и снова переливаете масло тонкой струйкой из второй кастрюли в третью так, чтобы осадок остался во второй кастрюле. 

Если вы все сделали правильно на предыдущих этапах, то в третьей кастрюле уже не будет ни пены, ни осадка. Третья кастрюля служит скорее для проверки качества продукта, чем для его дальнейшей очистки. Так вот, чтобы убедиться, что масло полностью чистое, можно на короткое время включить огонь на полную мощность. Чистое масло на сильном огне не кипит и не образует пену и осадок. Сильный огонь включаете на 10-15 секунд, не более. Если передержите, то рискуете превратить масло в мыло. Этот риск особенно велик, если вы недостаточно хорошо смыли с кастрюли соду, которой чистили ее от накипи. Да и сама накипь на стенках кастрюли может дать омыление масла при высокой температуре. 

Поэтому, нужно помнить о двух крайностях, которые нельзя допускать в этом процессе: недостаточный прогрев масла оставит в нем воду, и масло может испортиться; а перегрев чреват подгоранием и омылением масла. 

Масло, которое Вы получите, имеет янтарно-желтую окраску, приятный запах и вкус. Запомните эти признаки. Они станут для Вас критерием качественности масла, приготовленного на огне.

Резюме по приготовлению:
1. Посуда. В идеале - сферическая форма дна (выпуклость снаружи). Металл - толстый, лучше всего неэмалированный (изнутри) чугунный или дюралевый казан. 

2. Огонь. Постоянный, самый малый (но не до абсурда). Самого малого на газовой плите с рассекателем - достаточно. Когда масло растопится, оно не должно кипеть и сильно пузыриться. Поверхность ея должна лишь слегка "волноваться" , в толще продукта должны происходить загадочные вращения белых частиц (их много). 

3. Сырье. Масло сливочное. Лучше всего деревенское развесное (см. ниже) или финское - Валио, к примеру, или Анкор. Смотреть на этикетку. Состав - масло сливочное, а не маргарин и загадочные растительные жиры... 

4. Процесс. Терпение. Еще раз терпение. Процесс долгий. Не стоять над ним. Первую волну пены снять и забыть. Время от времени помешивать. Меньше 1 кг лучше не делать. Выход готового продукта около 700 г из кг. Чем больше масса, тем больше время. Ореховый запах не сильный, но уловимый, хотя с непривычки можно и не поймать. Тогда ориентир - прозрачность. Готовое Ги становится абсолютно прозрачным, белая масса перестает плавать часть ее оседает плотной кучкой на дне, часть остается плавать сверху. Это сигнал, что процесс пора останавливать. Не допускать на днище коричневых оттенков, едкого дымка и неприятного запаха.

Каким должно быть правильно сделанное Ги:
1. Через сутки при 20 С затвердеть. 
2. Быть гомогенным. 
3. Не должно разделятся на фракции. 
4. Быть красивым (желтым как солнце) 
5. При повторном нагревании (приготовлении на нем чего-либо) не гореть, не чадить, не пениться. 
6. Хорошо мазаться (особенно на свежеиспеченный хлеб) 
7. Вызывать желание питаться только им.

Ги из деревенского развесного масла
Приготовление топлёного масла из деревенского развесного масла - личный опыт:
Купила всего полкило на пробу, топилось оно быстро (около часа или чуть меньше - всего полкило), даже пенку ни разу не снимала, когда стало однородно-прозрачно-жёлтым, сняла с огня и чуть позже аккуратно перелила в банку. К великому изумлению, масло застыло полностью уже через полчаса после того как остыло. При комнатной температуре, а в тот день было жарко - под 30 градусов. Получилось однородным, с чудесным ароматом и вкусом, ни намёка на зернистость. Таким оно плотным и осталось, даже в 30 с лишним градусов жары. Такого масла, или даже похожего в Москве у меня не получалось и из самых дорогих сортов.

Так что тем, у кого есть возможность купить простое развесное масло - рекомендую попробовать приготовить из него гхи. Знаю что и в Москве на рынках продаётся такое масло. Не знаю всегда ли оно такого качества, но попробовать стоит, потому что такое идеальное топлёное масло не получается при перетопке масла из пачек.

Ги (гхи) в Аюрведе
Масло Ги (Гхи) в Аюрведе считается одним из самых саттвичных продуктов. Саттвичный - значит благостный, Божественный. Вот какую характеристику маслу Ги (Гхи) дают Васант Лад и Давид Фроули в своей книге «Травы и специи»: 

Ги (Гхи) повышает Оджас - тонкую сущность всех тканей. Оно усиливает все виды Агни, повышает энергию пищеварительных процессов и действие ферментов в организме, не возбуждая при этом Питту. Его действие распространяется, в частности, на джатхарагни (пищеварительный огонь тонкого кишечника) и бхутагни (огненную силу печени, управляющую трансформацией пищи). Оно не засоряет печень, как другие масла и жиры, а напротив, придает ей силу. 

Масло Ги (Гхи) питает маджа-тхату (костный мозг и нервную ткань), а также головной мозг. Повышая Оджас, оно благоприятно воздействует на все тонкие ткани тела, включая шукра-дхату (репродуктивную ткань). Посредством Оджаса оно дает питание Теджасу - огню ума - и таким образом усиливает медхагни - огонь интеллекта и восприятия. Обладая такими свойствами, оно является прекрасным омолаживающим, тонизирующим средством (расаяной) для ума, мозга и нервной системы. Оно хорошо для Ваты и Питты. 

С маслом Ги (Гхи) очень часто применяются все горькие аюрведические травы, аир, амалаки, ашваганда, брами, брингарадж, гокшура, гранат, жасмин, манжишта, солодка, состав Трифала, чеснок, шатавари и многие другие.

7 комментариев:

  1. А как определить какая температура у меня при жарке? Я просто не оч понимаю где вот эта критическая точка дымления, которая мм стандартно достигается при жарке, или это зависит от блюда или это зависит от масла?? То есть скажем безопасно жарить все подряд на маслах с точкой дымления выше 150 или выше 200 или выше 250...я так и не поняла как пользоваться этими таблицами...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Есть крышки со встроенным датчиком температуры. Конечно, это не точный показатель, но хотя бы примерно можно соориентироваться. Я для себя решила вопрос проще - использую для жарки масла с самой высокой точкой дымления: масло рисовых отрубей, масло гхи или рафинированное подсолнечное, если уж никакого другого нет под рукой.
      Т.е. я не знаю, на какой точно температуре жарю, поэтому беру масла с подстраховкой.
      А если знаем точную температуру на сковородке, то можно брать любое масло, у которого точка дымления выше.

      Удалить
  2. Скажите, пожалуйста, надолго такой банки хватает? Очень уж невыгодный шиппинг вес, а аналогов нет(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мне хватило надолго, чуть ли не на год, но это очень экономно использовала это масло. Брала по нижней границе нормы для антипригарной сковородке - только чтобы не подгорало.
      На двоих всегда готовила.
      Но это масло и само по себе экономично.

      Пока писала комментарий, поняла, что уже соскучилась по этому вкусу =) Надо бы и себе заказать.

      Удалить
    2. А, ну тогда нормально. Мне тоже на двоих готовить, так что возьму на пробу) Просто такой объем наводит на мысль, что через месяцок-полтора подойдет к концу. А если можно хотя бы до полугода дотянуть, то отлично) Спасибо!

      Удалить
    3. Многое ещё зависит от типа питания, не хотелось бы вводить в заблуждение своим весьма расплывчатым ответом.
      Я тогда использовала его только для вторых блюд. Например, для обжарки лука перед закладкой овощей/мяса.
      Какие-нибудь пирожки, пончики, отбивные в сковороде, полной жира, никогда не жарю. Не умею, не хочу =)

      Удалить
  3. Масло «ГХИ» - чудо масло, его свойства просто феноменальны. Не путайте его с топленым маслом, это совершенно другой продукт, с целебными свойствами. Масло «ГХИ» производят тибетские монахи для личного использования в горах Джомолунгмы (Эверест) на высоте 7000 метров, где определённые климатические и физические условия. Масло готовится при температуре кипения от 12 – 18 градусов, при этих температурах все вредные примеси отделяются и убираются, а полезные ферменты не погибают. При приготовлении в домашних условиях этого достичь очень сложно, при кипении масло очищается, но при этом убиваются и основная часть полезных ферментов. Монахи используют его как в пищу, так и как лечебное, косметическое, бальзамирующее средство. Масло является омолаживающим средством, чем дольше оно выдерживается тем больше в нем появляется целебных свойств Масло «ГХИ» 10-ти летней выдержки является уникальным косметическим и лечебным средством, найти его практически не возможно, если только у самих монахов, если сочтут нужным по 1000 дол. за 100 грамм. А масло 108 летней выдержки, считается средством для омоложения и бессмертия. Такое масло монахами используется и для бальзамирования. Стоимость его доходит до несколько миллионов долларов за килограмм.
    К уникальным свойствам масла «ГХИ» можно причислить его целебные и омолаживающие свойства.

    ОтветитьУдалить